작약씨 단백질의 물리화학적 성질

1. 보수성

단백질의 수분 보유력은 수분의 직접적인 발현으로 식품 소재의 탄력성, 가소성, 기계적 강도를 결정하며, 특히 식물성 단백질의 기능적 특성에 중요한 역할을 하며, 단백질의 응집력, 분산성, 점도, 접착력을 결정한다. 및 기타 기능적 특성 및 일부 표면 특성.

2. 오일 흡수

단백질의 오일 흡수는 단백질이 자유 오일과 결합하는 능력을 의미합니다. 음식의 풍미에 있어서 단백질의 기름흡수는 중요한 기능적 특성 중 하나이다. 그것은 음식에서 지방의 흡수 및 유지를 향상시키고 가공 과정에서 지방을 줄일 수 있습니다. 감소시켜 음식의 기호성과 풍미를 향상시킵니다.

3. 유화 및 유화 안정성

유화는 단백질이 유수 혼합을 촉진할 때 단백질 단위 질량에 의해 안정화될 수 있는 유수 계면의 면적을 의미합니다. 유화 안정성은 단백질이 외부 조건에 분리되지 않고 유수 혼합의 유화 특성을 유지하는 능력을 의미합니다.

4. 기포 및 기포 안정성

기포성은 단백질이 공기-액체 계면의 장력을 줄여 공기와 액체의 결합을 촉진하고 기액 계면에 흡착하여 보호막을 형성하여 거품을 안정화시킬 수 있기 때문입니다. 단백질의 기포성과 거품 안정성을 이용하여 음식에 느슨한 구조와 좋은 맛을 줄 수 있으며 크림, 케이크, 아이스크림과 같은 거품 제품을 가공하는 데 사용됩니다. 단백질의 기포성 및 기포 안정성은 pH, 단백질 농도, 용해도 및 이온 강도와 같은 요인과 밀접한 관련이 있습니다.