발연점이 낮은 식용유가 튀김과 요리에 적합한 이유
가열 후 식용유의 안정성 품질 지수는 무엇입니까? 산소, 수분(식품에 자연적으로 존재함) 및 고온은 기름을 가수분해, 산화 및 중합(중합)하기 쉽게 만듭니다. 이러한 화학 반응은 기름의 화학 구조에 영향을 미치고 유리 지방산과 유리 라디칼을 생성한 다음 모노아실글리세롤, 디아실글리세롤 및 기타 유해한 변형을 생성합니다. 이러한 물질을 총칭하여 극성 화합물(극성 화합물) 또는 TPM(총 극성 물질)이라고 합니다. 동물 실험을 통해 TPM이 다양한 오일의 산화 지표(Pantzaris T.1998)에서 가장 독성이 강한 것으로 입증되었으며 엄격하게 통제해야 합니다.
TPM 외에도 중합 트리아실글리세롤(PTG)도 인체에 해롭습니다. 온도가 높을수록 가열 시간이 길어지고 사용 횟수가 많을수록 오일의 TPM과 PTG 비율이 높아집니다. TPM과 PTG는 건강에 영향을 미치므로 TPM과 PTG의 양은 오일 열화 정도를 측정하는 가장 중요한 두 가지 지표입니다. 유럽, 미국, 일본의 많은 국가에서는 산업용 식용유의 TPM과 PTG 비율에 대한 규정을 두고 있습니다(단, 일부 국가에서만 의무 규정을 두고 있음). TPM 지수는 일반적으로 25%를 초과하지 않으며 PTG 지수는 일반적으로 15%를 초과하지 않습니다. 보다 엄격한(벨기에 PTG 지표의 10%) 이러한 안전 지표를 넘어서는 오일은 더 이상 사용할 수 없습니다. 위의 두 가지 지표 외에도 유리지방산의 비율, 고온에서 기름에 함유된 항산화제의 분해 정도, 고온에서 생성된 트랜스 지방의 값 등은 모두 식용유의 고온 성능을 측정하는 중요한 지표입니다.
2018년 호주 현대 올리브 연구소는 식용유 실험에 대한 연구 결과를 발표했는데, 이 연구에서도 발연점이 가열 후 오일의 안정성과 관련이 없음을 확인했습니다.
실험에서는 다양한 식용유를 섭씨 25도에서 섭씨 240도까지 가열하여 요리하는 환경을 시뮬레이션하고, 다양한 식용유를 섭씨 180도에서 6시간 동안 유지하여 슬로우 쿠킹 환경을 시뮬레이션한 다음 오일의 조성을 분석하여 오일의 안전성과 안정성을 결정했습니다. 연구에 따르면 발연점이 오일의 안전성과 안정성을 나타내지는 않습니다. 발연점은 지방산의 탄소 사슬 길이와 밀접한 관련이 있습니다. 탄소 사슬이 긴 지방산은 발연점이 더 높지만 발연점이 높은 오일이 가열 후 더 안전하고 안정적이라는 의미는 아닙니다. 실험 결과 올리브유는 가열했을 때 가장 안정적이고 안전하며(버진 올리브유가 정제된 올리브유보다 우수함) 가열 후 극성 화합물이 가장 적고(체내 염증이 발생하기 쉬움) 트랜스 지방이 가장 적으며 코코넛유와 아보카도유가 그 뒤를 이었습니다. 올리브 오일은 또한 가열 시 다른 식물성 오일보다 더 많은 항산화제를 유지합니다.
2012년 불가리아 학자가 실시한 실험(Marinova 2012)에서는 다양한 식용유를 가열한 후 독성 물질 TPM이 25%를 초과하는 데 걸리는 시간을 비교했습니다. 위에서 언급한 바와 같이 대부분의 국가에서는 산업 및 상업에 사용되는 식용유의 TPM 지수가 25%를 초과하지 않도록 요구합니다. 유해물질 TPM이 기준치를 초과하는 시점은 발연점과 무관함을 아래 표에서 알 수 있습니다. 이 연구의 학자들은 오일의 안정성은 주로 비타민 E와 폴리페놀과 같은 오일의 항산화 영양소와 관련이 있다고 언급했습니다. 항산화 미량 영양소가 많을수록 TPM 지수를 안전한 비율로 유지하기 위해 가열 시간이 길어집니다.
2010년 학술지 "Food and Chemical Toxicity"에 발표된 또 다른 연구(Casel et al 2010)에서도 가열 후 버진 올리브 오일의 산화 및 가수분해 안정성이 매우 높다는 사실을 확인했습니다. 분명히 허용됨: "올리브 오일은 튀김 조건에 분명히 내성이 있습니다."
유사하게, 해바라기유와 올리브유를 사용한 실험(S. Bastida 2001)에서도 올리브유가 반복적인 열 사용에서 산화 또는 가수분해에 대한 저항성 측면에서 해바라기유보다 더 안정적임을 보여주었습니다.
2007년에 발표된 연구(Yosra Allouche et al)에서는 올리브 오일을 극도로 가열(섭씨 180도에서 36시간 동안)하더라도 올리브 오일의 비타민 E와 일부 항산화제가 크게 영향을 받는 것으로 나타났습니다. 손상을 주지만 올리브 오일의 다른 중요한 영양소는 그대로 남아 있으며 결론도 올리브 오일은 가열 후 항산화 안정성이 높다는 것입니다.
또 다른 연구(Andrikopoulos et al 2002)는 올리브유를 튀기고 감자를 튀기는데(맥도날드의 감자튀김, 기름 재활용 냄비와 유사) 10주기 후에 기름의 극성 화합물이 9.5%와 17.5%로 대부분의 국가에서 규정한 안전 기준인 25%보다 여전히 낮으며 일반적으로 사용되는 다른 식물성 기름보다 좋습니다.
위의 연구가 부족하다면 2018년에 이어진 새로운 연구에 깜짝 놀랐습니다. 일부 학자들은 올리브 오일 생산에서 남은 폐수를 연구하여 해바라기 오일(및 기타 식물성 오일)에서 산화 방지제로 추출했으며, 이러한 폐수에 남아있는 산화 방지제는 고온에서 해바라기 오일의 안정성을 향상시키기에 충분하다고 말했습니다. 내가 할 수 있는 전부라면 요리에 올리브 오일 대신 해바라기와 다른 식물성 기름을 사용하는 이유는 무엇입니까? 하지만 이 연구는 발연점보다 항산화제가 식용유의 안정성과 안전성에 더 중요하다는 것을 보여줍니다.
실제로 대부분의 식물에 함유된 다중불포화지방산은 오메가6(오메가-6)입니다. 오메가-6와 오메가-3도 인체에 필수적인 지방산이지만, 일상적인 식단은 일반적으로 오메가-6가 너무 많고 너무 적습니다. 체내의 오메가-3는 염증을 일으키기 쉽고, 특히 혈관에서 저밀도 콜레스테롤 아포지단백(LDL)을 산화시키기 쉬워 심혈관 질환을 유발합니다. 그러나 아마씨유, 어유와 같은 오메가-3기름은 산화되기가 매우 쉬우며 가열하면 안되기 때문에 건강을 유지하면서 식용유를 사용해야 한다면 오메가-6기름의 사용을 줄이는 방법밖에 없습니다. 그러나 발암성 독소를 줄이기 위한 열 안정성의 관점에서든, 심혈관 질환의 위험을 줄이기 위해 오메가-6 지방산의 섭취를 줄이는 관점에서든 오늘날 일반적으로 사용되는 다양한 식물성 기름의 사용을 줄여야 한다고 제안합니다. 올리브 오일의 발연점은 가열에 적합하지 않은 식용유로 종종 오해되지만 많은 연구 보고서에서 발연점이 오해의 소지가 있음이 입증되었습니다. 앞으로는 모두가 식용유를 보다 합리적으로 선택할 수 있기를 바랍니다.
