기름의 산가는 무엇입니까?

산가와 과산화물가가 오일 제품의 품질 지표로 사용된다는 말을 자주 듣지만 본질적으로 무엇을 의미합니까?"단일 지수의 가치만으로 오일의 품질을 판단하는 것은 불공평할 수 있습니다. 그것들이 나타내는 과학적 중요성을 이해하는 한, 그 이유를 알게 될 것입니다.&따옴표; 산가의 의미는 오일 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 밀리그램이며 주로 오일의 유리 지방산 함량을 나타냅니다. 다양한 종류의 유지, 사전 정제 또는 정제 오일 및 지방의 허용 산가 기준은 크게 다릅니다. 일반적인 올리브 오일 제품은 버진 올리브 오일, 정제 올리브 오일 및 혼합 올리브 오일로 나눌 수 있습니다. 버진 올리브 오일은 슈퍼 등급과 중간 등급으로 나뉩니다. 중화민국 품질감독검역검역총국& #39;s Republic of 중화민국은 정제 올리브유의 산가는 0.6mg KOH/g 미만이어야 하며, 버진 올리브유의 산가는 산가를 규정하고 있습니다. 특수 등급 제품의 경우 1.6mg KOH/g에서 중간 버진 올리브 오일의 경우 4.0mg KOH/g 범위입니다. 제품의 산가만 지표로 삼으면 정제 올리브유가 버진 올리브유보다 낫다는 것이 된다. 이런 식으로 비교할 수 있습니까? 사실 이 수치는 산 가격이 석유 상품의 사양 중 하나라는 의미로만 해석될 수 있습니다. 식용 가능한 올레산의 높거나 낮은 가격만으로는 제품의 품질을 결정할 수 없습니다.&따옴표;

또한 오일의 과산화물가만으로는 오일의 품질을 반영할 수 없습니다. 과산화물가의 값은 오일 킬로그램당 과산화물의 밀리당량으로 정의되는 오일 제품의 과산화물의 양을 나타냅니다. 오일의 산화 과정은 산소 분자 개입과 자유 라디칼 생성의 연쇄 반응에 속합니다. 산화 과정은 반응성이 높은 과산화지질의 생성을 동반합니다. 지질 과산화물 자체는 매우 불안정하기 때문에 대부분의 오일 산화 및 열화 과정은 계속해서 균열이 생기거나 새로운 자유 라디칼 분자를 생성하거나 저분자량 알코올, 산 및 기타 산화물을 포함하는 알데히드, 케톤 및 케톤을 추가로 생성합니다. 따라서 산화 과정에서 과산화물가의 변화 곡선은 먼저 증가하고 시간이 지남에 따라 감소합니다. 오일의 과산화물가만으로는 현재 오일의 산화도를 반영할 수 없습니다. 오일의 품질은 단일 지표로 반영될 수 없습니다. 정확하려면 여러 품질 지표를 가져와 함께 비교해야 합니다. 기름의 품질은 산가나 과산화물가로만 판단할 수 없습니다.

산가에 영향을 미치는 요인

식용유는 정제 여부에 따라 압착유(땅콩유, 참기름 등)와 정제유(대두유, 해바라기유, 옥수수유 등)로 구분된다. 동일한 오일 소스의 오일과 비교하면 압축 오일의 산가가 정제 오일보다 높습니다. 산가에 영향을 미치는 요인은 여러 가지가 있으며 기름 추출의 원료는 식물성 기름 원료의 성숙도와 신선도와 같은 중요한 요소 중 하나이며 베이킹, 베이킹 또는 수분 조절과 같은 가공 방법입니다. 오일 추출. 높은 산가는 정제 비용을 증가시키고 나중에 정제해야 하는 원유에 대한 오일 수율을 감소시킵니다. 일반적으로 너무 높은 산가는 오일의 안정성에 영향을 미치며 정유 작업은 원유에서 비 트리글리세리드(유리 지방산, 인지질, 안료, 지용성 비타민, 식물성 스테롤 및 지용성 파이토케미칼 포함)를 제거하는 것입니다. 원료), 기름의 안정성을 향상시키고 보존을 용이하게하기 위해 기름에 트리글리세리드 만 유지합니다. 따라서 정제된 식용유는 산가가 낮은 경우가 많습니다.

소비자의 경우 정제된 식용유 제품의 산가는 낮지만 저장 환경은 여전히 ​​오일의 산화 분해 속도에 영향을 미칩니다. 중성지방을 유리지방산으로 바꾸는 과정은 가수분해 반응이다. 어떤 사람들은 식용유를 냉장고에 넣었다가 요리할 때 냉장고에서 꺼냅니다. 온도로 돌아가기 전에 병 뚜껑을 엽니다. 이러한 방식으로 공기 중의 물 분자는 쉽게 응축되어 오일과 접촉하여 오일 가수분해 가능성과 오일 제품의 보관 온도를 높입니다. 포장 용기가 빛으로부터 보호되는지 여부, 상부 공간 영역 공기와의 접촉, 개봉 시간 등은 산화적 산패의 원인에 영향을 미칠 수 있습니다. 정제된 식용유가 없으면 기름의 불비누화 성분도 기름의 산화적 산패에 영향을 미치는 중요한 요소입니다.

산가 정제를 줄이는 효과적인 방법

정제된 식용유의 경우 유지의 산화안정성에 영향을 미치는 주요인자는 유지 자체의 지방산 조성이다. 트리글리세리드는 1개의 글리세롤과 3개의 지방산 분자로 구성된 식용유의 주성분입니다. 다른 식용유는 다른 지방산 조성을 가지고 있습니다. 이중결합이 하나인 지방산의 화학구조를 단일불포화지방산이라고 하고, 이중결합이 2개 이상 있는 지방산을 다중불포화지방산이라고 합니다. 일반적으로 식용유의 지방산 조성에 다중불포화지방산이 많을수록 산화가 쉽고 산화안정성이 나빠진다.

사실, 모든 종류의 오일이 열화를 늦추고 산가를 줄이는 가장 효과적인 방법은 오일을 정제하고 산화 안정성에 영향을 줄 수 있는 유리 지방산 및 기타 성분을 제거하는 것입니다. 유리지방산은 오일에서 피할 수 없는 성분입니다. 과거에는 정유가 없었을 때 명백한 기름 소비의 냄새가 없다면 산가가 너무 높은 것은 신경 쓰지 않을 것입니다. 현대의 정제 기술은 성숙하고 유리 지방산을 제거하여 오일의 안정성을 향상시킬 수 있습니다.

원유가 정제되지 않은 한 산가가 실제로 영향을 미치는 것은 제조사의 생산 원가입니다. 원유의 산가가 높을수록 정제 수율이 낮아지고 비용이 높아집니다. 따라서 대부분의 제조업체는 원유의 산가를 허용 사양으로 간주합니다. 원유 원료가 공장에 들어갈 때 과일의 산가가 허용 지수를 초과하면 두 가지 후속 조치가 있을 수 있습니다. 첫째, 제조업체는 기존 정제 장비가 제품을 사전 설정에 맞게 처리할 수 있다고 평가합니다. 표준. 이 때 제조사는 원가 상승의 손실과 완제품의 낮은 수율을 상쇄하기 위해 가격을 낮추게 된다. 둘째, 허용 사양에 맞지 않는 원유 제품 배치는 반환되지 않습니다.